САЛО + МЯСО (СОЛЕНАЯ ГРУДИНКА И ОКОРОК)

      По своим вкусовым качествам соленая грудинка и окорок нисколько не уступают салу. Правильно и хорошо засоленное мясо — превосходный продукт, который можно хранить долгое время.
      Лучшим сырьем для посола являются окорока и грудинка нежирной свинины. Перед посолом мясо выдерживают на холоде 2–3 суток, чтобы оно «созрело».
      После отделения задней конечности туши приступают к разделыванию. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют позвоночники с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. Затем делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и натирают посолочной смесью, которая состоит из соли и селитры (не путать с селитрой, идущей на удобрения). Во избежание порчи мяса обработку посолочной смесью следует проводить особенно тщательно, натирая его со всех сторон. Подготовленное таким образом мясо укладывают в бочку или кадку. Лучше, конечно, выбирать для этой цели посуду из дерева: бука или дуба. Не рекомендуется использовать посуду, в которой раньше солили рыбу и держали непищевые продукты.
      На дно подготовленной посуды насыпают густым слоем посолочную смесь, после чего в горизонтальном положении укладывают слоями мясо, пересыпая каждый слой смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, посуду накрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место. Оптимальная температура +1 — +5 градусов.
      Через две недели мясо заливают холодным рассолом (0,5 кг соли, 80-100 г сахара, 30–50 г селитры на 10 л воды). Затем накрывают мясо деревянным кружком снова и оставляют под гнетом на 2–3 недели.
      Для засолки грудинки и окорока используют различные пряности. Самая лучшая, на наш взгляд, пряная смесь состоит из черного и красного перца, лаврового листа, сухих можжевеловых ягод, гвоздики и кориандра. Разотрите пряности в ступке и 1/3 часть смешайте с селитрой и солью. Натрите полученной смесью куски мяса, уложите слоями в глиняную бочку или кадку, пересыпая каждый слой оставшейся сухой смесью.
      Существует достаточно много всевозможных рецептов соления мяса. Некоторые используют рассол, свеклу, чтобы мясо стало мягким и сочным. Мы предлагаем вам воспользоваться для этой цели яблоками, которые делают мясо не только нежным и сочным, но и вкусным и ароматным. Яблоки очистите от кожуры, удалите семечки и порубите. После того как вы пересыплете каждый слой мяса, сверху выложите порубленные яблоки слоем примерно в 5 мм. Поместите посуду в холодное место. Через 2 месяца слейте рассол, промойте мясо холодной водой и… снимайте пробу.
      Мясо отделите от костей, освободите от сухожилий и пленочек, нарежьте средними кусками. Приготовьте смесь, состоящую из соли и селитры (1–1,5 кг смеси на 10 кг мяса). Обваляйте в этой смеси куски мяса и уложите слоями в эмалированную кастрюлю или кадку, пересыпая каждый слой этой смесью. Посоленное мясо накройте деревянный кружком, положите груз и поместите в прохладное место. Через 1–2 дня залейте мясо хорошо прокипяченным, холодным рассолом (на 1 литр воды надо взять 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара). Уровень рассола должен превышать уровень мяса примерно на 2–3 см. Через месяц мясо будет готово. Перед употреблением мясо вымачивают 10 часов в холодной воде, часто ее меняя, а затем варят до готовности.
      Свежий окорок или грудинку выдерживайте в прохладном месте в течение 24 часов. Затем натрите крупной поваренной солью, смешанной с селитрой и сахаром (на 5 кг мяса надо взять 5 г сахара, 2 г селитры и 200 г соли). Уложите мясо в бочку слоями, кожей вниз, пересыпая каждый посолочной смесью, и поместите в прохладное место на неделю.
      Затем мясо поменяйте слоями (нижний слой поместите на вверх, а верхний вниз) и залейте прохладным рассолом из 1 л воды, 50 г соли, 5 г сахара и 3 г селитры. Залитое мясо накройте кружком и сверху положите груз. Через каждые два-три дня рассол заменяйте новым. Через месяц мясо будет готово, можно приступать к его дальнейшей кулинарной обработке: коптить, варить и т. д.
      Соленое мясо, безусловно, обладает превосходным вкусом, но из него можно приготовить немало блюд, что мы вам и предлагаем сделать.
Комментариев к статье: 80..
    21.08.19 05:20 Написал(а) JasonbrilmMT (из города Praia)


Many thanks. A lot of information.

<a href="https://genericviagrantx.com//">viagra for women</a>
viagra beer - https://genericviagrantx.com/
<a href="https://genericviagrantx.com//">viagra buy in uk online</a>
<a href="http://goodroad.jp/?eid=4312">buying viagra online from canada Jasonlob</a> 810f878

    21.08.19 04:01 Написал(а) JoshuadexGG (из города Edson)


Nicely put. Cheers.
<a href="https://www.viagraforsalemsn.com//">viagra for sale uk</a>
g postmessage viagra smiley forum - https://genericviagramsl.com/
<a href="https://www.genericonlineviagrarx.com/viagra-generic//">viagra in kids for hypertension</a>
<a href=https://www.domysnu.cz/rodinny-dum-kristian?form_uid=42735688fbfa50bfc955f95432b74e04#form-6032>viagra for sale lancashire JoshuaScien</a> f1c5615

    20.08.19 23:06 Написал(а) KennethslessHY (из города Gray Mountain)


Thanks, I appreciate this!
<a href="https://www.viagraonlinemsn.com//">viagra</a>
comparison viagra - https://genericviagrantx.com/
<a href="https://www.viagraforsalemsn.com//">edinburgh uk viagra find search pages</a>
<a href=https://free-comment.com/buenosairesherald.com>tadalafil cialis vs viagra KennethNus</a> f1c5615

    20.08.19 22:18 Написал(а) EdwardDrypeWG (из города Tashkent)


You said it very well..
<a href="https://genericviagrantx.com//">cheap viagra</a>
viagra meltabs melt tabs - https://www.viagraonlinebuymsn.com/
<a href="https://genericviagramsl.com//">viagra dosen't work anymore</a>
<a href=http://www.chinanwa.com/Read.asp?id=12951>shopping online for viagra soft tabs Edwardgeamy</a> 9f091c2

    19.08.19 20:56 Написал(а) RobertFusRR (из города Banepa)

You expressed that superbly.
<a href="https://www.canadianpharmacyu.com//">canadian pharmacy world</a>
pharmacy drug store - https://www.pharmacyonline-canadian.com/

<a href=http://inumoaruke.jp/newpage20060412.shtml>prescription drug ea</a> ee2_f88

    19.08.19 20:26 Написал(а) RonaldRowMB (из города San Miguel de Tucuman)


Many thanks! Terrific information!
<a href="https://www.canadianpharmacy-ltd.com//">canadian pharmacies online</a>
canada medication pharmacy - http://canadianpharmaceuticalsonlinerx.com/

<a href=https://aprokomedia.com/download-mp3/music-ciara-freak-ft-tekno.html?unapproved=115584&moderation-hash=c7e03ad67964927e1a6baaea2cf2e5a1#comment-115584>canadian mail order pharmacies Cics</a> 8b9f091

    19.08.19 19:28 Написал(а) MichaeltiecyVG (из города Havana)


Awesome material. Appreciate it.
mexican pharmacies online
<a href="https://canadianpharmaciescubarx.com//">canada drugs</a>
canadian prescription
<a href="https://www.canadianpharmacy-guide.com//">legal canadian prescription drugs online</a>
best online pharmacy - https://www.safeonlinecanadian.com/

<a href="https://free-comment.com/bonniebraecabin.com">pharmacie canadienne Pi</a> f1c5615

    19.08.19 01:45 Написал(а) EdwardGeavyUE (из города Freising)


Regards. Ample advice.

<a href="http://canadianpharmacyntv.com//">canadian pharmaceuticals online</a>
canadian pharmacies shipping to usa - https://www.pharmacyonline-canadian.com/

<a href=https://www.arifnizami.com/forums/topic/watch-it-chapter-two-full-movie-streaming-online-fullhd/page/9/#post-244759>mexican pharmacy online medications Nib</a> 22d5b68

    19.08.19 00:26 Написал(а) RobertFusRR (из города Banepa)


Kudos! I value it!
<a href="https://www.canadianwwwonlinepharmacy.com//">canadian pharmacies</a>
canadapharmacyonline - http://canadianpharmacyntv.com/

<a href=http://bulgan.mta.mn/?p=1503#comment-1787594>pharmacies in canada scep</a> 091c22d

    18.08.19 17:48 Написал(а) MichaeltiecyVG (из города Havana)


Appreciate it. Quite a lot of knowledge.

online discount pharmacy
<a href="https://canadianpharmaciescubarx.com//">canadian pharmacy drugs online</a>
canada pharmacies without script
<a href="https://www.trustedwebpharmacy.com//">canadian pharmaceuticals online</a>
approved canadian online pharmacies - https://www.canadianpharmacyu.com/

<a href="https://www.sumbarfokus.com/berita-jamur-tiram-dan-kopi-arabika-ada-di-mobile-cafe-koperasi.html">online rx pharmacy Paky</a> 8b9f091

 «[1][2][3][4][5][6][7][8]
[ Добавить ] комментарий
Поля с пометкой * обязательны для заполнения

*Ваше имя
  Ваш сайт  
  Ваш город
*Ваше сообщение

Код подтверждения
*Код с картинки   @
код на картинке содержит только цифры (0..9) и буквы англ. алфавита (A..Z)