САЛО + МЯСО (СОЛЕНАЯ ГРУДИНКА И ОКОРОК)

      По своим вкусовым качествам соленая грудинка и окорок нисколько не уступают салу. Правильно и хорошо засоленное мясо — превосходный продукт, который можно хранить долгое время.
      Лучшим сырьем для посола являются окорока и грудинка нежирной свинины. Перед посолом мясо выдерживают на холоде 2–3 суток, чтобы оно «созрело».
      После отделения задней конечности туши приступают к разделыванию. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют позвоночники с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. Затем делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и натирают посолочной смесью, которая состоит из соли и селитры (не путать с селитрой, идущей на удобрения). Во избежание порчи мяса обработку посолочной смесью следует проводить особенно тщательно, натирая его со всех сторон. Подготовленное таким образом мясо укладывают в бочку или кадку. Лучше, конечно, выбирать для этой цели посуду из дерева: бука или дуба. Не рекомендуется использовать посуду, в которой раньше солили рыбу и держали непищевые продукты.
      На дно подготовленной посуды насыпают густым слоем посолочную смесь, после чего в горизонтальном положении укладывают слоями мясо, пересыпая каждый слой смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, посуду накрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место. Оптимальная температура +1 — +5 градусов.
      Через две недели мясо заливают холодным рассолом (0,5 кг соли, 80-100 г сахара, 30–50 г селитры на 10 л воды). Затем накрывают мясо деревянным кружком снова и оставляют под гнетом на 2–3 недели.
      Для засолки грудинки и окорока используют различные пряности. Самая лучшая, на наш взгляд, пряная смесь состоит из черного и красного перца, лаврового листа, сухих можжевеловых ягод, гвоздики и кориандра. Разотрите пряности в ступке и 1/3 часть смешайте с селитрой и солью. Натрите полученной смесью куски мяса, уложите слоями в глиняную бочку или кадку, пересыпая каждый слой оставшейся сухой смесью.
      Существует достаточно много всевозможных рецептов соления мяса. Некоторые используют рассол, свеклу, чтобы мясо стало мягким и сочным. Мы предлагаем вам воспользоваться для этой цели яблоками, которые делают мясо не только нежным и сочным, но и вкусным и ароматным. Яблоки очистите от кожуры, удалите семечки и порубите. После того как вы пересыплете каждый слой мяса, сверху выложите порубленные яблоки слоем примерно в 5 мм. Поместите посуду в холодное место. Через 2 месяца слейте рассол, промойте мясо холодной водой и… снимайте пробу.
      Мясо отделите от костей, освободите от сухожилий и пленочек, нарежьте средними кусками. Приготовьте смесь, состоящую из соли и селитры (1–1,5 кг смеси на 10 кг мяса). Обваляйте в этой смеси куски мяса и уложите слоями в эмалированную кастрюлю или кадку, пересыпая каждый слой этой смесью. Посоленное мясо накройте деревянный кружком, положите груз и поместите в прохладное место. Через 1–2 дня залейте мясо хорошо прокипяченным, холодным рассолом (на 1 литр воды надо взять 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара). Уровень рассола должен превышать уровень мяса примерно на 2–3 см. Через месяц мясо будет готово. Перед употреблением мясо вымачивают 10 часов в холодной воде, часто ее меняя, а затем варят до готовности.
      Свежий окорок или грудинку выдерживайте в прохладном месте в течение 24 часов. Затем натрите крупной поваренной солью, смешанной с селитрой и сахаром (на 5 кг мяса надо взять 5 г сахара, 2 г селитры и 200 г соли). Уложите мясо в бочку слоями, кожей вниз, пересыпая каждый посолочной смесью, и поместите в прохладное место на неделю.
      Затем мясо поменяйте слоями (нижний слой поместите на вверх, а верхний вниз) и залейте прохладным рассолом из 1 л воды, 50 г соли, 5 г сахара и 3 г селитры. Залитое мясо накройте кружком и сверху положите груз. Через каждые два-три дня рассол заменяйте новым. Через месяц мясо будет готово, можно приступать к его дальнейшей кулинарной обработке: коптить, варить и т. д.
      Соленое мясо, безусловно, обладает превосходным вкусом, но из него можно приготовить немало блюд, что мы вам и предлагаем сделать.
Комментариев к статье: 228..
    21.10.19 13:11 Написал(а) LemuelFrowsRH (из города Bamako)


Amazing information, Cheers.
zenerx natural viagra
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/">herbal viagra for women</a>
make viagra
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/#">generic viagra amex</a>

    20.10.19 22:45 Написал(а) LemuelFrowsRH (из города Bamako)


Many thanks, Wonderful stuff!
should teens use viagra
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/">buy viagra with paypal</a>
viagra availability at boots
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/#">viagra generic</a>

    20.10.19 07:49 Написал(а) LemuelFrowsRH (из города Bamako)


Terrific posts. Thanks!
instant viagra tabs
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/">prostatectomy viagra porn stories</a>
how viagra saves christmas
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/#">viagra online</a>

    20.10.19 00:25 Написал(а) LemuelFrowsRH (из города Bamako)


Regards! Good information.
edinburgh pages viagra find sites
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/">viagra imitations</a>
orignal viagra online uk
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/#">viagra for women</a>

    19.10.19 17:48 Написал(а) LemuelFrowsRH (из города Bamako)


Great data. Thanks.
viagra bom
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/">viagra for diabetics</a>
is revatio the same as viagra
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/#">cialis compar compar levitra viagra</a>

    19.10.19 02:40 Написал(а) LemuelFrowsRH (из города Bamako)

You expressed this really well.
does viagra affect chances of pregnany
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/">mac email spam viagra male enhancement</a>
erection dysfunction viagra
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/#">10-minute viagra</a>

    18.10.19 19:53 Написал(а) LemuelFrowsRH (из города Bamako)


Really all kinds of fantastic data!
math and viagra
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/">best place to get viagra</a>
viagra cialis comparison
<a href="http://viaonlinebuymsn.com/#">viagra for women</a>

    18.10.19 03:17 Написал(а) SergiodicRN (из города Monrovia)


Thank you. An abundance of material.

international pharmacy
<a href="https://www.canadianpharmacycom.com/">canada prescription drugs</a>
prescription cost
<a href=https://www.canadianonlinepharmacytrust.com/>canada online pharmacies</a>
overseas pharmacy forum - https://www.canadianpharmacycom.com/

 «[..][21][22][23]
[ Добавить ] комментарий
Поля с пометкой * обязательны для заполнения

*Ваше имя
  Ваш сайт  
  Ваш город
*Ваше сообщение

Код подтверждения
*Код с картинки   @
код на картинке содержит только цифры (0..9) и буквы англ. алфавита (A..Z)